El libro reúne los textos presentados en el Congreso mencionado en el título y referidos a las manifestaciones alimentarias de los países andinos. El estudio de cada país andino hace referencia a la alimentación de las diversas regiones, a las políticas estatales dirigidas a la preservación del patrimonio y la biodiversidad y al diferente uso de los recursos. En algunos capítulos se incluyen recetas.

El libro es introducido con una historia cultural de la comida en los andes y el papel simbólico de los alimentos en la época prehispánica y colonial. Estudia elementos como el poder, el prestigio y los discursos de resistencia a través de los alimentos.